Miért és hogyan temperáljuk a csokoládét?

Beküldő : | 0 Komment | Dátum: 2014.január 11. | Kategória : Tippek

Tábla csokoládé

A bonbon készítés nagyon kellemes, szórakoztató elfoglaltság. Sokunk autodidakta módon tanulja, kutat a net-en, könyvekből próbál ismeretekhez jutni. Számos más lehetőség is van, de magam is az internetről próbáltam elsajátítani az apró, falatnyi édességek készítését. Akkor még soha sem hallott fogalom volt számomra a csokoládé temperálás. Úgy gondoltam, a csokit megolvasztom, formába öntöm, dermedés után megtöltöm krémmel, lezárom és kész. Nagyvonalakban ez így is van. És valóban, el is készült így az első „csoda”, a saját művem. Büszkén nézegettem, de láttam azt is, hogy rövid idő után az én bonbonom fénytelenné, szürkévé vált és gyorsan olvadt a kézmelegtől. Szebbet és jobbat akartam készíteni.

Addig talán elsiklottam fölötte, de az a gondolat, hogy nekem is szép bonbonjaim készüljenek, ráirányította a figyelmemet egy kulcsszóra, melyet egyre több és több helyen láttam leírva. Ez volt a csokoládé temperálás.

Vajon miért olyan fontos ez a művelet, hogy a hobbybonbonozó sem hagyhatja figyelmen kívül?

Mit is jelent a csokoládé temperálás a gyakorlatban és milyen kémiai folyamat zajlik le, amely kapcsán lehetővé válik, hogy fényes, roppanós és vékony csoki burokkal vonjuk be bonbonjainkat?

Biczó-Kabai Veronika szerint a csokoládé temperálás élelmiszer tudományi meghatározása az alábbi:

Temperálás (előkristályosítás):

A csokoládémassza temperálása egy előkristályosítási művelet, amely során az olvadékban kristálygócokat alakítunk ki, hőmérsékleti és mechanikai paraméterek szabályozásával, esetenként a kakaóvaj kristály módosulatának beoltásával.

A temperálás az alábbi három szakaszban megy végbe:

  1. Első szakasz: 40-45 °C-ról lehűtés 32 °C-ra. Nagymennyiségű stabil kristály keletkezik, nő a viszkozitás.
  2. Második szakasz: 32 °C-ról lehűtés 28 °C-ra újabb ß-módosulat mellett kis mennyiségű instabil ß-módosulat is keletkezik, tovább nő a viszkozitás.
  3. Harmadik szakasz: 28 °C-ról felmelegítés 29-30 °C-ra. Az instabil kristályok megolvadnak, csökken a viszkozitás, könnyebben kezelhető lesz a csokoládé massza.

Temperált csoki (jó)Temperált csoki (rossz)

 

 

 

 

 

A fenti képek illusztrálják a jól (bal kép), illetve rosszul (jobb kép) temperált csokoládé közötti különbséget.

Azt hiszem ennyi szükséges, de elegendő is, hogy megértsük, annak fontosságát, hogy a jó minőségű csokoládé burokhoz miért is kell lépésről-lépésre, pontosan betartani a temperálási metodikát. Lássuk most ezt a gyakorlatban.

Wágner Bea csokoládémester szerint többféle módon is dolgozhatunk, de a legnépszerűbb a következő három:

  • 1. Temperálás gránit lapon
  • 2. Temperálás oltásos technikával
  • 3. Temperálás porított kakaóvajjal

Temperálás gránit lapon:

A csokoládét felolvasztjuk (40-45 °C-ig melegítjük). A csoki kétharmadát egy gránit lapra öntjük és egy eszköz segítségével hűlésig, sűrűsödésig mozgatjuk. Ezután a lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmad résszel, folyamatos keveréssel munkahőmérsékletűre hűtjük. Ez étcsokoládénál 30-32 °C, tej és fehér csokinál 29-30 °C.

Temperálás oltásos technikával:

Felaprítjuk a csokoládét, egynegyed részét félre tesszük. A fennmaradt háromnegyed rész csokit felolvasztjuk (40-45 °C). Beletesszük a félretett egynegyed rész csokit és folyamatos keverés mellett teljesen felolvasztjuk. Így kialakul a stabil kristályszerkezet, ekkor éri el a munkahőmérsékletet. Étcsokoládénál 30-32 °C, tej és fehér csokinál 29-30 °C.

Temperálás porított kakaóvajjal:

Felmelegítjük a csokoládét (40-45 °C). Állandó keverés mellett visszahűtjük a csokit 34-35 °C-ra (tej és fehér csoki esetében 33-34 °C). Ekkor hozzáadjuk a csokihoz a kakaóvaj port (a csoki mennyiségének 1%-át). Amikor a csoki elérte a munkahőmérsékletet, 30-32 °C (tej és fehér csoki esetében 29-30 °C), akkor kezdhetünk vele dolgozni.

Temperálás hozzávalók

David Lebovitz felhívja a figyelmet arra, hogy 70% feletti kakaótartalmú csokoládét ne használjunk, mert ezek a csokoládék, az esetleges, magas fokú savasságuk miatt a temperálás folyamán másképpen viselkednek, ezért nem érjük el a kívánt minőséget.

Azt gondolom, ha a temperálással kapcsolatos metodikát pontosan követjük, nem ér csalódás bennünket. Fényes, roppanós, mámorító csoki illatú falatnyi boldogsággal kínálhatjuk családunkat, barátainkat.

Csokoládé temperálással készült édesség receptek, a teljesség igénye nélkül:

További kreatív édesség receptek, és érdekességek a csokoládé világából:

Oszd meg ezt a bejegyzést!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Bőrös malacsült sörrel locsolva, sült céklával és sütőtökkel, párolt pezsgős lilakáposztával
Bőrös malacsült sörrel locsolva, sült céklával és sütőtökkel, párolt pezsgős lilakáposztával

Újév tájékán két ételt mindenképp az étlapunkra kell tűzni annak érdekében, hogy szerencsések és gazdagok legyünk az új évben magyar hiedelem szerint. Az egyik a malacsült.

Close