Gasztro Lexikon

Gasztro Lexikon bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva | 2012.október 18.

A Gasztro Lexikonban azokat a fogalmakat gyűjtöttük össze, melyek a gasztronómiával kapcsolatosak. A fogalom eléréséhez először kattintson az ABC megfelelő betűjére, majd a kívánt fogalomra, és megnyílik alatta a részletek.

A, Á, B, C, Cs, D, Dz, Dzs, E, É, F, G, Gy, H, I, Í, J, K, L, Ly, M, N, Ny, O, Ó, Ö, Ő, P, Q, R, S, Sz, T, Ty, U, Ú, Ü, Ű, V, W, X, Y, Z, Zs

 

A


  • Aperitif

    Egy étvágygerjesztő alkoholos ital, amelyet étkezős előtt fogyasztanak. Számos alkoholfajta felszolgálható aperitifként, a leggyakoribbak ezek közül talán a különféle likőrök, köztük is leginkább a gyógynövénylikőrök (pl.: Zwack Unicum, Jägermeister).


  • Aszpik

    Az étel jellegének megfelelő alapléből (pl.: csontléből) készült kocsonyaszerű anyag. Leginkább hideg ételek díszítéséhez, fényezéséhez használják.


Á


  • Á la carte (ejtsd: álákárt)

    Francia nyelvből származó kifejezés. Étlap szerinti étkezést, az étlapról szabadon választva történő étkezést jelent.


B


  • Barista (ejtsd: bariszta)

    A barista (a köznyelvben kávépincér) a kávéfőzés és a kávé díszítésének mestere, vagyis olyan személy, aki főként espresso (presszókávé) és egyéb kávéfajták elkészítésével és felszolgálásával foglalkozik.


  • Bartender (írd és ejtsd: bártender)

    A bártender (más néven: bárpultos, de jelentheti a csapost és kocsmárost is), az a személy, aki egy bárpult mögül szolgál ki, többségében alkoholtartalmú italokat (leginkább klasszikus koktélokat, mint pl.: Cosmopolitan, Manhattan, Martini) egy engedélyezett létesítményben. A bártender feladata többek között még a bárban fellelhető készletek nyilvántartása és a leltár elvégzése is. A bárpultosok munkáját egy régi klasszikus film, a Cocktail is bemutatta, melyben Tom Cruise kápráztatta el a vendégeket és nézőket akrobatikus mutatványaival.


  • Baton vágás

    Zöldségfélék hasábokra (kb. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra) vágása.


  • Blender

    Elektromos turmixgép, amely elsősorban latyakos koktélok, vagy olyan italok készítésénél lehet igazán hasznos, amelyek során gyümölcsöt is kell pépesíteni, mivel a turmixgép a többi hozzávalóval együtt az összetevőket könnyedén (rövid idő alatt) simára, vagy több jég esetén latyakosra tudja keverni.


  • Boston shaker

    A kevert italok (koktélok) készítésére használt, két részből álló (egy üveg néha műanyag keverőpohárból, és egy fém fenékből) rázókehely (shaker). Ha tört jeget, vagy gyümölcsöt, esetleg fűszernövényt is használunk a koktél készítésekor, akkor egyes esetekben külön szűrőre (spirálszűrőre) is szükségünk lehet az ital pohárba töltése során.


  • Bárkanál

    A bárkanál (angol nyelven: barspoon) egy rozsdamentes fémből készült, hosszúszárú és csavartnyelű kanál (5 ml űrmértékkel), amely elsősorban az italok keverésére szolgál, de használhatjuk az italok rétegezése során is. A bárkanál hossza biztosítja azt, hogy a keverőpohárban és a nagyobb méretű poharakban (pl.: collins) könnyedén összekeverhetőek legyenek a hozzávalók.


  • Brifkó

    A szakzsargonban használják. A felszolgáló papírpénz tárolására alkalmas pénztárcáját takarja, amely különlegessége, hogy minden egyes papírcímletnek külön fakkok lettek kialakítva.


  • Burrito

    Jellegzetes mexikói étel, amelynek jelentése „kis szamár”. A burrito búza tortillába csomagolt vagy hajtogatott, nagyjából henger alakú, a tölteléket teljesen magába záró étel. Mexikóban a töltelék főtt babból vagy húsból áll. Az Egyesült Államokban azonban a töltelék általában olyan összetevők kombinációját alkotja, mint például a mexikói stílusú rizs vagy sima rizs, főtt bab, salsa szósz, hús, guacamole, sajt és tejföl.


C


  • Catering (ejtsd: kétering)

    Angol nyelvből származó kifejezés. Ellátást, tömegellátást, élelmezést jelent. Jellemzője a folyamatos, napi jellegű termelés. Ezt a szolgáltatást vendéglátással foglalkozó rendezvényszervező cégek kitelepülésük (pl.: állófogadás) során is nyújtják, de a kifejezéssel a repülőgépeken történő utas ellátás során is találkozhatunk.


  • Collins

    Formájából adódóan gyakran csak cső pohárnak hívott magas, szár nélküli collins pohár, a hosszúitalok (többnyire a 10 és 14 uncia mennyiség közötti), és különösen a Tom Collins koktél felszolgálását hivatott megkönnyíteni.


  • Crushed ice

    Jelentése tört vagy zúzott jég. Jégdarabokat, nagyobb jégkockákat könnyedén szétzúzhatunk, ha alátétként összehajtunk egy konyharuhát, és egy másikba pedig becsomagoljuk a nagyobb jégdarabokat, majd kalapáccsal apróra törjük.


  • Crusta (ejtsd: kruszta)

    Olyan eljárás, amelynek során a pohár peremét valamilyen díszítőanyaggal (pl.: porcukorral, vagy sóval) ellátták. Elsősorban talpas poharakat (pl.: margarita vagy Y-pohár) szokás crustázni, de néha előfordulnak olyan koktélok is, amelyek esetében talpatlan poharak is crustázásra kerülnek. Pohár peremének díszítése (crusta készítése):

    1. Nedvesítsük meg a pohár teljes peremét citrom vagy lime gerezddel. Ha nincs kéznél, akkor öntsük citromlevelet vagy vizet egy csészealjba 2-3 mm magasságban.

    2. Egy csészealjba tegyünk bele díszítőanyagot (pl.: durva sót, fűszeres sót, kristálycukrot, olvasztott csokoládét, vagy egyéb olyan anyagot, ami a koktélhoz éppen illik).

    3. Mártsuk és forgassuk bele a benedvesített pohár peremét a díszítőanyagba.


Cs


  • Csumi

    A szakzsargonban használják. Az előfizetéses étkezést hívják így.


D


  • Dekantálás

    A boroknak a palackokból történő speciális kancsókba, úgynevezett dekantáló edényekbe áttöltését jelenti. Az eljárás 3 fő célt szolgál leginkább: 1. a borból eltávolítsuk a benne lévő üledéket, darabos szennyeződéseket; 2. levegőztessük a bort, hogy bukéja, íze kibontakozzon; 3. a bort egy szép dekantáló edényben mutassuk meg.


  • Digestif (ejtsd: digesztív)

    Olyan alkoholos ital, amelyet étkezős után fogyasztanak. A digestif ital fogyasztásának célja, hogy megnyugtassa a gyomrot (segítse az emésztést), úgymond lezárja az étkezést. Digestif ital lehet brandy, édes vagy keserű likőr, de akár koktél (pl.: Black Russian) is.


  • Döner

    A döner, vagy más néven a döner kebab, a török konyha egyik leghíresebb gyorsétele. A hozzá készült különleges fűszerekkel pácolt húst, ami rendszerint borjú vagy marhahús (ritkán: bárányhús, vagy csirkehús, vagy pulykahús) egy függőleges nyárson készítik, amelynek fordított kúp alakja van. Erről a ropogósra sütőt húsról függőlegesen vékony szeleteket vágnak le, amelyeket jellegzetes török kenyérbe (pita) raknak. A hozzávalók között paradicsom, hagyma, saláta, uborka, és chili is egyaránt szerepelhet.


  • Dry (ejtsd: dráj)

    A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. A nagyon száraz italok „extra dry” (ejtsd: eksztra dráj) jelöléssel kerülnek forgalomba.


Dzs


  • Dzsem

    A lekvárral ellentétben a dzsem nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz.


E


  • Enchilada

    A mexikói eredetű enchilada hengerelt kukorica tortillából, töltelékből, és borított chili paprika szószból áll. A töltelék összetevője lehet: hús, sajt, bab, burgonya, zöldség, tenger gyümölcsei, vagy ezek kombinációi.


  • Eszencia

    Valaminek a kivonatát, sűrítményét jelenti. Például a tokaji eszencia az aszúszőlőből nyert, édes, sűrű oldatát takarja.


É


  • Ételkártya

    Büféasztalok estében, az ételek elnevezését bemutató feliratot takarja. De napjainkban egyre több cég (pl.: Sodexo) ad ki elektronikus ételkártyákat, melyek többnyire a meleg utalványokat hivatottak kiváltani.


F


  • Finomszűrő

    A finomszűrőt, ami jellegzetesen legtöbbször egy teaszűrő, az ital dupla szűrése (double strain) kapcsán használják, hogy felfogják vele a jéggel történt rázás (shake) során, a jégről lepattant apró szilánkokat, hogy azok ne kerüljenek a pohárba, amellyel megvizesítenék az italt.


  • Flambírozás

    Ezt a felettébb látványos technikát, főleg húsfélék és desszertek kapcsán alkalmazzák, de előfordul, hogy gyümölcsöket és köreteket is flambíroznak. Az eljárás lényege, hogy az ételre magas alkoholtartalmú italt locsolnak (pl.: pálinkát vagy konyakot), amit a vendég asztalánál meggyújtanak, és a felszolgáló vagy a szakács a vendégeknek tálal. A flambírozás során gyakran használnak úgynevezett gurulós flambír kocsit, amelybe a beépített borszeszláng segítségével végzik el az utóízesítés műveletét.


  • Flute (ejtsd: flüt)

    Talpas és magas, szárral ellátott, valamint hosszúkás kelyhű pezsgőspohár, amelyben hosszú ideig gyöngyözik a szénsav.


  • Frappírozás

    Általában az italok jégbe hűtését jelenti. Szűkebb értelemben a pezsgő intenzív hűtését foglalja magában, amikor a pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatjuk.


G


  • Garnírozás

    Az étel tetszőleges tálalása, dekorálása, díszítése.


  • Gourmet (ejtsd: gourmé)

    Francia nyelvből származó kifejezés. Jelentése ínyenc, amely utalhat személyre, és kifinomult ízlésre, de élelmiszer készítményre is. A gourmet olyan kulináris művészetet takar, amelyet a finom ételek és italok ideális kapcsolata jellemez. Az ételek lehetnek akár bonyolultabb készítmények is, de mindegyikből az esztétikai kiegyensúlyozottság árad.


  • Gyros

    A gyros (magyar átírás szerint: gírosz) egy jellegzetes, forgatásos eljárással készített görög húsétel. Készítéséhez többnyire bárány-, marha-, sertés-, vagy csirkehúst használnak. A forgó berendezésre rakott húscsíkokról az átsült részeket levágják, amiket aztán különböző zöldségekkel (pl.: vöröshagyma, paradicsom, kígyóuborka), illetve öntetekkel (pl.: dzadzíki) ízesítenek, és pitában szendvicsként tálalják.


H


  • Habarás

    Többféle sűrítési eljárás (pl.: habarás, rántás, lisztszórás, legírozás) létezik, és az adott étel jellegétől, illetve elkészítési módjától is függ, hogy mikor melyik módszert érdemes választani. A habarás kétféle lehet: nyers vagy főtt. A habarást olyan ételek készítésénél alkalmazzuk, amelyekben nem teszünk zsiradékot, vagy ha nem akarunk zsiradékot felhasználni az ételkészítés során.


  • Highball

    Az üdítőitalos pohár néven ismert magas, szár nélküli highball pohár, a hosszúitalok (többnyire a 8 és 12 uncia mennyiség közötti) felszolgálását hivatott megkönnyíteni.


  • Hurricane

    A tulipán (vagy hurrikán) pohár néven ismert magas, talpas, rövid szárral ellátott hurricane pohár, a kevert hosszúitalok, de leginkább az egzotikus koktélok (pl.: Pina Colada, Singapore Sling) felszolgálását hivatott megkönnyíteni.


I


  • Irdalás

    Az irdalás folyamatát a szálkás húsú halaknál kell elvégezni, melynek célja a gerinc mentén lévő halszálkák szétroncsolása, amely által az étel jobban átsül vagy átfő, és könnyebben fogyaszthatóvá is válik.


J


  • Jatt

    A szakzsargonban használják. A borravalót jelenti.


  • Julienne (ejtsd: zsülien)

    Zöldségfélék vékony metéltre vágása.


K


  • Keverőpohár

    Az italok összekeverésére szolgáló üvegpohár. A Boston Shaker része.


  • Klarifírozás

    Olyan eljárási forma, melynek során a folyadék tisztításra, szűrésre kerül.


L


  • Legírozás

    A konyhatechnológia eljárás során, krémleveseket lehet besűríteni tojássárgája és tejszín segítségével.


  • Long drink

    A 12 cl-nél nagyobb mennyiségű, úgynevezett alkoholos kevert italok gyűjtőneve.


Ly


  • Lyoni módra

    Sült hagymával készült étel. Az egyik legismertebb ilyen típusú étel, a libamáj lyoni módra.


M


  • Manhattan shaker

    A kevert italok (koktélok) készítésére használt, három részből álló (tartályból, szűrőből, és zárókupakból) rázókehely (shaker). Külön érdekesség, hogy a Charleston Follies likőr egy ilyen shaker formában kerül értékesítésre.


  • Mezcal (ejtsd: meszkál)

    A mezcal olyan égetett szesz, amely a Mexikóban őshonos közönséges agávé erjesztésével és lepárlásával készül. A mezcal italt sokszor tévesen a tequilák közé sorolják. Külön érdekessége, igaz csak bizonyos, általában Oaxacából származó mezcalok esetében, de árulják kukaccal (hernyóval) is.


  • Mocktail

    Olyan koktél, amely alkoholt nem tartalmaz.


  • Miliő

    Ennek az idegen szónak többféle jelentése is ismert. Elsősorban közvetlen környezetet, helyzet, keretet jelent, de a vendéglátásban az asztal közepe jut róla az eszünkbe. Díszítés céljából egy asztal közepére helyezett kézimunka terítőt is miliőnek nevezünk.


  • Montírozás

    Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő dúsítása és fényesítése, illetve állományjavítása.


  • Muddler

    A muddler, vagy más néven a törőfa, a bártender egyik eszköze, melyet a gyümölcsök és zöldségek, valamint fűszernövények rosttartalmának, illetve illat- és íz aromáinak kinyerésére használnak. A Mojito és a Caipirinha koktél készítése során is törőfa kerül felhasználásra.


  • Muffin

    A muffin egy formában (az általában 6 vagy 12 muffinak helyet adó speciális muffin sütő forma, nagyobb bevásárlóközpontokban könnyedén beszerezhető) kisült, rendkívül egyszerűen és gyorsan elkészíthető apró félédes süteményfajta, melynek 2 fő változata ismert, az angol (általában lapos, korong alakú, és kb. 8 cm átmérőjű, amely leginkább egy pirítóshoz hasonlít) és az amerikai muffin. A muffinok rendkívül könnyedén és sokféleképpen variálhatók, a nyers tészta gyümölcsdarabokkal vagy olajos magvakkal gazdagítható.

    Tipp: az alumíniumformák esetében, hogy ne tapadjon a tészta a sütő falára, érdemes a muffinhelyeket papírkosárral (a hagyományos fehér színű, és 150-300 db-os kiszerelésben is kapható) kibélelni. Ha nem rendelkezünk ilyen papírkosarakkal, akkor a muffinok helyét zsiradékkal kell átkenni.


N


  • Nachos

    A nachos egy kedvelt mexikói eredetű Tex-Mex (texasi és mexikói kombinációja) étel, amelynek fő összetevői a következők: tortilla chips (totopos), ömlesztett sajt vagy reszelt sajt, salsa szósz. Néha a tortilla chips helyett hasábburgonyát, burgonya chipset vagy pattogatott kukoricát használnak.


  • Nappírozás

    Mártással történő áthúzás.


Ny


  • Nyitott szeletelés

    A nyitott szeletelés vagy más néven a pillangó vágás során, levágunk egy vastagabb szeletet a húsból, a deszkára fektetjük, azzal párhuzamosan középen bevágjuk, amikor már csak 4-5 mm van hátra, hogy átvágjuk a húst, kihúzzuk a kést, mely során a hússzeletet szétnyitva az eredetihez képest kétszeres felületet kapunk. A bevágásnál ügyeljünk arra, hogy ne essen szét két darabba a hús.


O


  • Old fashioned

    Talpatlan, általában hengeres, néha szögletes formájú pohár, amely whiskyk és koktélok (pl.: Old fashioned), jégkockára töltött felszolgálásához (on the rocks) használatos. Az old fashioned pohár alacsony és többnyire vékony falú, amellyel több néven (pl.: rocks, lowball, vagy éppen short tumbler) is találkozhatunk.


  • On the Rocks (ejtsd: án dö roksz)

    Jégre töltve felszolgált italt jelent. Ilyen koktél például a Screwdriver (vodka narancs) is.


  • Orly módra

    Sörtésztába mártott hús kisütve.


Ó


  • Óvári módra

    Az elősütött hússzeletre (főként sertésbordára) az alábbi sorrendben: sonkát (főként gépsonkát), pirított gombát, sajtot (főként óvárit) helyezünk, majd a sajtot a húsra rápirítjuk.


Ö


  • Ötfűszerpor

    Az egyik legismertebb kínai fűszerkeverék, amelynek 5 összetevőjét légmentesen záródó dobozban tárolják. Az őrölt fűszerkeverék hozzávalói: szegfűszeg, ánizskapor, csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj vagy kasszia.


P


  • Párizsi módra

    A hús panírozása a hagyományos eljáráshoz képest annyiban különbözik, hogy csak lisztbe és tojásba forgatjuk meg a húst, a zsemlemorzsát viszont kihagyjuk.


  • Pousse-Café

    Rétegezett ital, amely különböző színű rétegekből áll. Ilyen pl.: a Bazooka koktél is.


  • Prézli

    Német eredetű szó. A zsemlemorzsa régi módi elnevezése.


Q


  • Quick lunch (ejtsd: kvik löncs)

    Angol nyelvből származó kifejezés. Jelentése gyors ebéd.


R


  • Rántás

    A magyaros konyha egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési eljárása. Alapanyaga a liszt és többnyire (a száraz rántás készítésekor egyáltalán nem használunk zsiradékot) valamilyen zsiradék (pl.: olaj, vaj, margarin, sertészsír). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk (a liszt pirításának mértékétől függően különböztetjük meg az egyes rántás fajtákat, mint pl.: a világos vagy fehér, a zsemleszínű, vagy éppen a barna rántást), majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, tejjel vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk. A rántást végezetül különféle fűszerekkel is ízesíthetjük. Ha a rántás csomós lett, akkor egy teaszűrő, vagy szita segítségével, a csomók kifoghatók, vagy szétpasszírozhatók.


S


  • Shaker (ejtsd: séker)

    A koktél shaker, a bártender (bárpultos) egyik leggyakrabban használt eszköze, amely az italok (általában alkoholos) összekeverésére szolgál, rázásos technika (shake) alkalmazásával. A leginkább rozsdamentes acélból készült koktél shakerbe, jellemzően gyümölcslé (pl.: narancslé, citromlé, vagy ananászlé), szirup (pl.: grenadine szirup, kókusz szirup, vagy sour mix), likőr (pl.: krémlikőr vagy kávélikőr) és jégkocka kerül. Az összetevők erőteljes rázása a shakerben általában 5-10 másodpercig tart, attól függően, hogy milyen kívánt hőmérsékletet szeretnénk elérni. Ugyan is ha jég kerül a shakerbe, akkor az gyorsabb hűtést tesz lehetővé, az ital szervírozása előtt.


  • Shooter

    Shot pohárban felszolgált italt jelent, amely lehet rövidital, kevert ital, vagy akár rétegezett (layered) ital is. Ilyen koktél például a B-52 is.


  • Shot

    A shot kifejezés többféleképpen értelmezhető. Ha shotos pohárra gondolunk, akkor egy talpatlan, hosszúkás, többnyire hengeres formájú, és általában 6 cl űrmértéknél kisebb röviditalos poharat képzeljünk el, amelybe nem csak rövidital, hanem akár rétegezett koktél (pl.: Bob Marley) is belekerülhet. A vendéglátásban a shot kifejezés ezen kívül jelenthet 1,5 uncia, azaz 4,5 cl mennyiségű italt is.


  • Svédasztal

    Ételekkel és italokkal megrakott büféasztal.


  • Sörbet

    A sörbet (angol nyelven: sorbet) friss vagy fagyasztott gyümölcsből készített üdítő hatású jeges édesség (gyümölcsös jégkása), amit általában az étkezés végén desszertként szolgálnak fel. Az egyes sörbet fajták elkészítése során, a gyümölcspüré és cukor mellett gyakran használnak bort és/vagy likőrt is.


  • Sörtészta

    Palacsintatésztához hasonló tészta, amely szódavíz helyett sörrel készül.


  • Spirálszűrő

    A korábban összekevert italok a spirálszűrőn (strainer) keresztül kerülnek kitöltésre. Az eszköz célja, hogy megszűrje az italt a felesleges jégtől, gyümölcsöktől, fűszernövényektől. Ha az italok rázás (shake) technikával kerültek összekeverésre, akkor a jégről lepattant apró szilánkok felfogására, érdemes egy finomszűrőt is használni pluszba, az ital pohárba töltése során.


  • Straight up

    Alkoholt is tartalmazó italokat jéggel összerázunk vagy összekeverünk, de azt már szűréssel, jég nélkül töltjük a pohárba. Ilyen koktél a Bacardi is.


Sz


  • Szervírozás

    A magyar szervírozás általában az asztalnál történő felszolgálást, tálalást, szűkebb értelemben pedig, az ételek tálról tányérra történő tálalását foglalja magában. A szervírozások közül az angol a legszínvonalasabb (leginkább munka és eszközigényes), és mondhatni a legegyszerűbb a francia (nem a felszolgáló, hanem a vendég tálal).


T


  • Taco

    Tradicionális mexikói étel, amely hajtogatott vagy hengerelt kukoricalepényből vagy búza tortillából, illetve töltelékből (pl.: marhahús, sertéshús, csirkehús, tenger gyümölcsei) áll. A taco mellé gyakran köret is jár, amely lehet darált hús, paradicsom, hagyma, salsa szósz, avokádó, guacamole, vagy ezek változatos keveréke.


  • Taquito

    A taquito egy mexikói étel, amely kis feltekert (mint a palacsinta) tortillából és néhány fajta töltelékből (általában marhahús vagy csirkehús) áll. A töltelékek során ízlés szerint használhatunk bacon szalonnát, csirkemell fillét, sertéshúst, krémsajtot, és zöldségeket is.


  • Toast (ejtsd: tószt)

    A kifejezés jelenthet pirított kenyérszeletet (pirítóst), de akár pohárköszöntőt is.


  • Tortilla

    A Mexikóban és Közép-Amerikában rendkívül nagy népszerűségnek örvendő tortilla, amely egyébként „tortácskát” jelent, egy vékony, kovásztalan, lapos kenyér, mely a három különböző színű őrölt kukorica valamelyikéből (fehér kukoricából, vagy sárga kukoricából, vagy kék kukoricából) készül, melyek közül a fehér és a sárga tortilla a leggyakoribb. A hagyományos tortilla kb. 12 cm átmérőjű, aránylag vastag, és kissé törékeny. A tortilla a latin-amerikai konyhák egyik legfontosabb alapanyaga, amit rengeteg ételhez hasznosítanak, mint például: a taco, az enchilada, a burrito, a taquito, a tortilla chips, vagy éppen a nachos.


  • Tumbler (ejtsd: támbler)

    A henger alakú általában szár nélküli (de létezik rövid szárú zömök verzió is) tumbler poharak, átmenetet képeznek az old fashioned és a highball poharak között, amelyek a 10-15 cl-nél hosszabb italokhoz is jól használhatók.


U


  • Udvarmester módra

    A sültet fűszeres vajjal tálaljuk.


Ú


  • Újházi tyúkhúsleves

    Az egyik legismertebb magyar leves fajta, amely a század eleji legendás színészről, Újházi Endréről kapta a nevét. Az Újházi tyúkhúsleves abban különbözik a többi szárnyas húslevestől, hogy a húst nem szedjük le a csontról, hanem a tyúkot feldaraboljuk, s a darabokat helyezzük a levesestálba.


  • Úri gomba

    Az ízletes vargánya gomba népies elnevezése.


Ü


  • Üvegesre pirítás

    A hagymát szokták üvegesre pirítani, ami annyit tesz, hogy addig hagyják a tűzön, míg átlátszó nem lesz.


V


  • Vajas rántás

    A felolvasztott vajat a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd miután lehúztuk a tűzről, felengedjük folyadékkal, és kiforraljuk.


  • Virgin

    Kevert italok alkoholmentes verziója. Ilyen koktél a Virgin Mojito is.


  • V.S.O.P.

    A „Very Superior Old Pale” rövidítése, amely jelölést, konyakok esetében használnak.


W


  • Welcome drink (ejtsd: vilkám drink)

    Angol nyelvből származó kifejezés, mely üdvözlő-, köszöntőitalt jelent. Ezt az italformát a szállodaiparban is előszeretettel használják, ahol az érkező vendéget a recepción vagy a szobájában, egy pohár pezsgővel, vagy egyéb alkoholmentes itallal (pl.: narancs dzsúz) fogadják.


Z


  • Zóna adag

    A zóna adag kifejezés kis adagot, fél adagot takar.


Zs


  • Zsemletányér

    Kisebb méretű tányér, melyet a teríték bal oldalára helyeznek, abból a célból, hogy a vendég a péksüteményt vagy a kenyeret ráhelyezhesse.