Háttéranyag az első magyar szaké szemináriumhoz

Beküldő : | 0 Komment | Dátum: 2015.március 17. | Kategória : Kisokosok

Sake Bomb koktél 02

Mi a szaké?

 

A szaké a japánok tradicionális alkoholos itala, ami rizs erjesztésével készül. A szaké főzési folyamatánál a keményítő cukorrá alakulása és annak alkohollá alakulása egyszerre történik meg. Alkoholtartalma általában magasabb a sörnél és bornál; akár 18-20% etil-alkoholt is tartalmazhat a hígítatlan, palackozás előtti szaké.

A szaké története

A szaké története 2500 évre nyúlik vissza, amikor a rizstermesztés elkezdett elterjedni Japánban. A legrégebbi írások a szakéről a harmadik századbeli, japán történelmi leírásokból ismertek.

Sintó szentélyek és buddhista templomok először a 12.-15. század körül kezdtek el szakét készíteni, ettől az időszaktól származtatják a modern szaké készítést és ekkortájt kezdték el a különböző erjesztési módszereket alkalmazni. A technikák fejlődésével, lehetővé vált a szaké tömegek számára való gyártása. A XVII. századra a szakét már nem a templomokban állítottak elő, hanem erre specializálódott szaké-főzdékben.

A második világháború alatt Japánban rizshiány volt, emiatt a kormány korlátozni kezdte a rizs használatát az alkoholkészítésre. Emiatt a háború alatt kis mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét tudtak csinálni ugyanannyi alapanyagból. Napjainkban a szaké világhírű, szinte mindenhol kapható, és a minősége fokozatosan javul.

A szaké összetevői

Három anyag szükséges a szaké előállításához: víz, rizs és kodzsi.

A japán rizsnek két fajtája ismert asztali- és ún. szakamai rizs. A szakéhoz leginkább az utóbbit, a szakamai-t, azaz a szaké rizst használják. Legalább 95 különböző típusú rizst találunk Japánban. A legnépszerűbbek a Hamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanisiki és az Omacsi fajták. Típusa és fényezésének foka is meghatározza a szaké fajtáját és ízét. Szaké készítéskor eltávolítják a rizsszemek külső részét, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét.

A víz a szaké 80%-át teszi ki, ezért nagyon fontos összetevő a minőség meghatározásában.

Fél-kemény víz az ideális a szaké készítéséhez, köszönhetően az alacsony vas és mangán tartalmának. A szaké főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, de előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel, illetve használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.

A kodzsi az erjesztés beindítója, készítésekor a gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, amely a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja le.

A szaké elkészítése

Első lépésként lehántják a szakérizs külső arany héját, majd eltávolítják a rizsszemek külső felszínét, hogy csak a középső rész maradjon meg. Ezt követően megtisztítják vízzel, gőzölik és lehűtik. Az áztatás után a rizst egy futószalagon megfőzik, majd lehűtik.

Ezt követően egy mikroorganizmussal bepermetezik a főtt rizst – így keletkezik a kódzsi, ami a rizs és a penész keveréke – és 5-7 napig hagyják erjedni. Vizet és élesztőgombát adnak a kódzsihoz és néhány napig hagyják érlelődni alacsony hőmérsékleten. Ebben az időszakban hozzáadnak még érlelt rizs keveréket, erjesztett rizst és vizet. Az így kapott keveréket néhány hétig erjedni hagyják 15-20 fokon. Az erjesztés után a szaké egy szűrési folyamaton esik át, majd pasztőrözik. Pasztőrözés után tartályokba helyezik, ahol 6-12 hónapig érlelődik. Az utolsó szakasz a vegyítés: mindegyik tartálynak megvan a saját különleges jellege, erőssége és gyengesége. Ezekből a különböző szakékból olyan terméket vegyítenek, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt ízt és aromát. Végül még palackozás előtt vizet adnak a szakéhoz, hogy felhígítsák az alkoholtartalmát 15-17% körülire.

A szaké fajtái

Két alapvető fajtát különböztetünk meg szakéknál, a Fucú-su-t, azaz általános szakét és a Tokutei meisó-su-t, különlegesnek minősített szakét. A Fucú-su borászati megfelelője az asztali bor és a szakék nagyobb része ebbe a kategóriába tartozik. A Tokutei meisó-su a prémium szakék elnevezése és a rizs hántolásának egyéni fokozatával, a hozzáadott alkohol mennyiségével vagy az adalékanyagok hiányával tűnik ki az átlagos „asztali” szakékhoz képest.

Nyolc különlegesnek minősített szakét különböztetünk meg:

  • Dzsunmai-su
  • Daigindzso-su
  • Dzsunmagindzso-su
  • Gindzso-su
  • Tokubecu dzsunmai-su
  • Tokubecu hondzsozo-su
  • Dzsunmai daigindzso-su
  • Hondzsozo-su

A szaké tárolása

A legjobb a szakét hűvös vagy sötét szobában tárolni, mivel hőnek vagy közvetlen fények való hosszabb kitettség megromláshoz vezet. Felnyitás után, érdemes 2-3 órán belül elfogyasztani, ha hűtőben tároljuk, akkor is tanácsos 2-3 napon belül elfogyasztani, mivel utána elkezd oxidálódni, ami hatással lesz az ízére. Ez nem azt jelenti, hogy ha nem fogyasztják el, akkor ki kell dobni. Általánosságban a szakét hetekig el lehet tárolni a hűtőben és továbbra is megtartja a „még pont jó” izét. Az, hogy mennyi ideig marad iható egy szaké mindig az aktuális terméktől függ.

A szaké felszolgálása

A szaké minőségétől és az évszaktól függően felszolgálhatják hűtve, melegen, vagy szobahőmérsékleten. Ideális hőmérsékleten a szaké kiváló kísérője a különböző ételeknek. Minél jobb minőségű a szaké, annál fontosabb a pontos hőmérséklet betartására, amit az üvegek címkéjén jelölnek. A Gindzso-su és a daigindzso-su szakékat például csak enyhén hűtve javasolt fogyasztani, a dzsunmai-su viszont melegen, hidegen és szobahőmérsékleten is finom.

Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és o-csokonak nevezett kis csészéből isszák. Meleg szaké esetében a szakés csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy a szaké ne tudjon túl gyorsan kihűlni.

Az o-csoko-nál nagyobb adag fér a gui-nomi-ba, amely ideális abban az esetben, ha szakét ételhez isszuk.

Egy hörpintésre elegendő szaké fér az úgynevezett szakazukiba, amelyet jellemzően piros fénymázzal vonnak be vagy kerámiából készül.

Egy másik hagyományos csésze típus a maszu, egy dobozszerű pohár, ami hinoki vagy szugi fából készül. Eredetileg ezt a dobozt a rizs mérésére használták. A maszu űrtartalma 180 ml és ezt hűtött vagy szobahőmérsékletű szaké esetében tele töltik. Nem ajánlott a fűszeres gindzso-shu and daigindzso-su szakékhoz, mert a fa aromája keveredne az italokéval.

A fűszeres gindzso-su és daigindzso-shu szakékat akár borospohárból is lehet fogyasztani.

A kiki-choko egy fehér csésze, belül kettő, kék körrel, ezt a mintája miatt jellemzően különböző szakék kóstolgatáshoz ajánlott, mivel speciális mintája miatt jól meg lehet különböztetni az ízeket, színeket.

Szaké koktélok

Azon kívül, hogy önmagában szolgálják fel, a szaké felhasználható különböző koktélokhoz is. Ilyen például a Samurai rock, Zöld jegestea, Sake cassis, Nigorizake turmix és a Szaké bomba.

Oszd meg ezt a bejegyzést!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Gasztro Trend - nem csak ínyenceknek
Családalapító omlett

A megmosott tojásokat felütjük, felverjük, enyhén megsózzuk, megsütjük.

Close