Briósban sült halpástétom

Lépés: 1

A halat szobahőmérsékleten fölengedjük, levét kinyomkodjuk.

Lépés: 2

A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket leforrázzuk, hideg vízben lehűtjük és konyharuhára fektetve megszikkasztjuk.

Lépés: 3

A zsemlét meghámozzuk, vízbe áztatjuk, majd kifacsarjuk.

Lépés: 4

A halból 20 dekára való szép szeletet a fűszerkeverékkel megszórunk, és a parajlevelekbe beburkolva félreteszünk. A többit a zsemlével kétszer ledaráljuk (merülőmixerrel még könnyebb). Utána megsózzuk, megborsozzuk, a mustárral és a szerecsendióval fűszerezzük, majd az apróra vágott kaprot meg tárkonyt is hozzáadjuk. A tojássárgájával és a tejszínnel simára dolgozzuk, a kemény habbá vert fehérjét is beleforgatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük.

Lépés: 5

A tésztához való lisztet átszitáljuk, a közepét kimélyítjük, és a langyos tejet beleöntjük. Az élesztőt a tejbe morzsoljuk, és megvárjuk, amíg kb. 15 perc alatt - felfut. Ezután a tojással, az olvasztott vajjal, a sóval meg a reszelt szerecsendióval félkemény tésztává dagasztjuk. Nedves konyharuhával letakarjuk, és 15 percig kelesztjük, majd további 15 percre hűtőbe rakjuk, hogy ugyanolyan hőmérsékletű legyen, mint a halas töltelék.

Lépés: 6

Közben a parajos halszeletet zselatinnal megszórjuk, ami majd a sütés közben kioldódó nedvességet beszívja, nehogy a tészta elázzon. Végül ezt is behűtjük.

Lépés: 7

Egy kartonlapból 25 centi hosszú, 15 centi széles halformát vágunk ki. A tésztát enyhén belisztezett deszkán kb. 4 milliméter vastagságúra nyújtjuk. A sablont rátesszük, és két formát vágunk ki belőle. Az egyiknél a hal szemének is készítünk nyílást, ez lesz a teteje. A leeső tésztából a száját meg az uszonyait formázzuk meg, és a szeme körül is ezzel díszítjük.

Lépés: 8

Az alsó tésztalapot óvatosan - hogy formáját megőrizze - sütőpapírral bélelt tepsire csúsztatjuk. A halas krém felét rákenjük úgy, hogy a tészta szélén körben kb. 1,5 centis helyet szabadon hagyunk. A parajba burkolt halszeletet ráfektetjük, és a halas massza másik felével beborítjuk. A tészta szabadon hagyott szélét felvert tojással megkenjük. A másik tésztadarabbal befedjük, és a tésztaszéleket a találkozásnál összenyomkodjuk. A tetejét felvert tojással megkenjük, a szemét, a száját és az uszonyait rátapasztjuk. Végül egy ollóval megcsipkedjük, azaz "rárajzoljuk" a pikkelyeket.

Lépés: 9

Előmelegített sütőben, erős lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 10 percig, majd a lángot kissé (20 °C -kal) mérsékelve további 35 percig sütjük. Mielőtt felszeletelnénk, fél órán át pihentetjük. Langyosan, hidegen egyaránt finom. Tartármártás illik hozzá.