Miért és hogyan temperáljuk a csokoládét?

A bonbon készítés nagyon kellemes, szórakoztató elfoglaltság. Sokunk autodidakta módon tanulja, kutat a net-en, könyvekből próbál ismeretekhez jutni. Számos más lehetőség is van, de magam is az internetről próbáltam elsajátítani az apró, falatnyi édességek készítését. Akkor még soha sem hallott fogalom volt számomra a csokoládé temperálás. Úgy gondoltam, a csokit megolvasztom, formába öntöm, dermedés után megtöltöm krémmel, lezárom és kész. Nagyvonalakban ez így is van. És valóban, el is készült így az első „csoda”, a saját művem. Büszkén nézegettem, de láttam azt is, hogy rövid idő után az én bonbonom fénytelenné, szürkévé vált és gyorsan olvadt a kézmelegtől. Szebbet és jobbat akartam készíteni.

Addig talán elsiklottam fölötte, de az a gondolat, hogy nekem is szép bonbonjaim készüljenek, ráirányította a figyelmemet egy kulcsszóra, melyet egyre több és több helyen láttam leírva. Ez volt a csokoládé temperálás.

Vajon miért olyan fontos ez a művelet, hogy a hobbybonbonozó sem hagyhatja figyelmen kívül?

Mit is jelent a csokoládé temperálás a gyakorlatban és milyen kémiai folyamat zajlik le, amely kapcsán lehetővé válik, hogy fényes, roppanós és vékony csoki burokkal vonjuk be bonbonjainkat?

Biczó-Kabai Veronika szerint a csokoládé temperálás élelmiszer tudományi meghatározása az alábbi:

Temperálás (előkristályosítás):

A csokoládémassza temperálása egy előkristályosítási művelet, amely során az olvadékban kristálygócokat alakítunk ki, hőmérsékleti és mechanikai paraméterek szabályozásával, esetenként a kakaóvaj kristály módosulatának beoltásával.

A temperálás az alábbi három szakaszban megy végbe:

1. Első szakasz: 40-45 °C-ról lehűtés 32 °C-ra. Nagymennyiségű stabil kristály keletkezik, nő a viszkozitás.
2. Második szakasz: 32 °C-ról lehűtés 28 °C-ra újabb ß-módosulat mellett kis mennyiségű instabil ß-módosulat is keletkezik, tovább nő a viszkozitás.
3. Harmadik szakasz: 28 °C-ról felmelegítés 29-30 °C-ra. Az instabil kristályok megolvadnak, csökken a viszkozitás, könnyebben kezelhető lesz a csokoládé massza.

A fenti képek illusztrálják a jól (bal kép), illetve rosszul (jobb kép) temperált csokoládé közötti különbséget.

Azt hiszem ennyi szükséges, de elegendő is, hogy megértsük, annak fontosságát, hogy a jó minőségű csokoládé burokhoz miért is kell lépésről-lépésre, pontosan betartani a temperálási metodikát. Lássuk most ezt a gyakorlatban.

Wágner Bea csokoládémester szerint többféle módon is dolgozhatunk, de a legnépszerűbb a következő három:

• 1. Temperálás gránit lapon
• 2. Temperálás oltásos technikával
• 3. Temperálás porított kakaóvajjal

Temperálás gránit lapon:

A csokoládét felolvasztjuk (40-45 °C-ig melegítjük). A csoki kétharmadát egy gránit lapra öntjük és egy eszköz segítségével hűlésig, sűrűsödésig mozgatjuk. Ezután a lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmad résszel, folyamatos keveréssel munkahőmérsékletűre hűtjük. Ez étcsokoládénál 30-32 °C, tej és fehér csokinál 29-30 °C.

Temperálás oltásos technikával:

Felaprítjuk a csokoládét, egynegyed részét félre tesszük. A fennmaradt háromnegyed rész csokit felolvasztjuk (40-45 °C). Beletesszük a félretett egynegyed rész csokit és folyamatos keverés mellett teljesen felolvasztjuk. Így kialakul a stabil kristályszerkezet, ekkor éri el a munkahőmérsékletet. Étcsokoládénál 30-32 °C, tej és fehér csokinál 29-30 °C.

Temperálás porított kakaóvajjal:

Felmelegítjük a csokoládét (40-45 °C). Állandó keverés mellett visszahűtjük a csokit 34-35 °C-ra (tej és fehér csoki esetében 33-34 °C). Ekkor hozzáadjuk a csokihoz a kakaóvaj port (a csoki mennyiségének 1%-át). Amikor a csoki elérte a munkahőmérsékletet, 30-32 °C (tej és fehér csoki esetében 29-30 °C), akkor kezdhetünk vele dolgozni.

David Lebovitz felhívja a figyelmet arra, hogy 70% feletti kakaótartalmú csokoládét ne használjunk, mert ezek a csokoládék, az esetleges, magas fokú savasságuk miatt a temperálás folyamán másképpen viselkednek, ezért nem érjük el a kívánt minőséget.

Azt gondolom, ha a temperálással kapcsolatos metodikát pontosan követjük, nem ér csalódás bennünket. Fényes, roppanós, mámorító csoki illatú falatnyi boldogsággal kínálhatjuk családunkat, barátainkat.

Csokoládé temperálással készült édesség receptek, a teljesség igénye nélkül:

• Színes táblás csokoládék
• Csokoládé tallér
• Barackpálinkás trüffel
• Baileyses bonbon
• Limoncellos szaloncukor

További kreatív édesség receptek, és érdekességek a csokoládé világából:

• Csokoládé Kreatívan Blog – http://csokoladekreativan.blogspot.hu