Gemenci őzgerinc hidegen, vörösboros körtével

2013-10-06

Konyha: Nemzetközi
Fogás: Hideg előétel
Nehézségi szint: Közepes

Várható: Gemenci őzgerinc hidegen, vörösboros körtével 4 személyre
Felszolgálás: 4 fő
Előkészületi idő: 7perc
Elkészítési idő: 3:00 óra
Kész: 3:07 óra

Hozzávalók:

1,2 kg csontos őzgerinc (fagyasztva ekkora kiszerelésben is kapható)
só
friss vagy szárított kakukkfű
30 dkg vegyes zöldség
1 vöröshagyma
7-8 evőkanál olaj
5 dkg füstölt szalonna
3 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
10-15 szem fekete bors

Hozzávalók (gesztenyekrémhez):

10 szem gesztenye
só
15 dkg vaj
5 dkg liszt
5 dl tej
2 evőkanál narancslé
1 evőkanál rum

Hozzávalók (gyümölcsköretekhez):

4-5 dl vörösbor
2 dl víz
2 púpozott evőkanál cukor
kis darabka fahéj
néhány szem szegfűszeg
4 körte
1 narancs
1 kiwi
8 szem szeder

Hozzávalók (tál díszítéséhez):

kis darabka sült sütőtök
szőlő

Elkészítés:

Lépés: 1

Az őzgerincet lehártyázzuk, majd sóval és apróra vágott kakukkfűvel bedörzsöljük.

Lépés: 2

A zöldséget meg a hagymát megtisztítjuk, fölszeleteljük és egyenletesen tepsire szórjuk. A gerincet rátesszük, az olajjal meglocsoljuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a húsra borítjuk. A megtisztított fokhagymát, a babérlevéllel meg a borssal együtt a zöldségekre szórjuk.

Lépés: 3

Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 25-30 percig sütjük. Nem tovább, mert a közepének rózsaszínűnek kell maradnia. Ha kihűlt, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

Lépés: 4

Elkészítjük a gesztenyekrémet. Ehhez a gesztenyét enyhén sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk. 5 deka vajon a lisztet megfuttatjuk, de nem pirítjuk meg. A tejet ráöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Így sűrű besamelmártás lesz belőle, amit ha kihűlt, a gesztenyével együtt ledarálunk. A maradék vajjal habosra keverjük, a narancslével meg a rummal ízesítjük, ha kell kissé megsózzuk. A bort a gyümölcskörethez a vízzel lábasba töltjük. A cukorral ízesítjük, a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezzük. Ha felforrt, a meghámozott körtét belerakjuk. Amint újra forr, a tűzről lehúzzuk, és a gyümölcsöt így hagyjuk kihűlni.

Lépés: 5

A narancsot jól megmossuk, fölszeleteljük. Mindegyikre egy-egy karika kiwit, és egy-egy szem szedret teszünk.

Lépés: 6

Következik a tálalás. A húst a gerinccsontról egészben lefejtjük, azután vékonyan fölszeleteljük. A csontot a gesztenyekrémmel megkenjük, a hússzeleteket úgy fektetjük rá, hogy azok félig takarják egymást. Tálra tesszük. A maradék gesztenyekrémet csillagcsöves habzsákba töltjük, majd ízlésesen az őzgerinc tetejére nyomjuk. Sült sütőtökszeletekkel díszítjük. A kiwis-szedres narancsot körérakjuk, ahogyan a lecsepegtetet, legyezőszerűen bevágott vörösboros körtét is. Különösen szép lesz, ha ezek a tál sarkaiba kerülnek. A tálat még szőlővel is díszíthetjük, ami persze körete is a húsnak.